| Сердце Шампани |
|---|
| Задолго до того как вина Шампани стали игристыми, они высоко ценились в Париже под названиями vins de la riviere (речные вина) и vins de la montagne (горные вина). Рекой была Марна, а горой — лесистая возвышенность, поднимающаяся самое большое на 300 м и отделяющая реку от священного города Реймса, в котором короновались французские короли. Выше всего ценились вина Ау с ее благословенным южным склоном напротив Ереrnау. Известняк — вот козырная карта Шампани. В нем легко высекать прохладные и сырые винные погреба, к тому же он еще и накапливает влагу, выполняя обязанности в совершенстве отрегулированного увлажнителя лозы, согревающего почву и дающего виноград, богатый азотом, что стимулирует процесс брожения. Главная роль здесь отведена трем сорта винограда. До недавнего времени лидировал Pinot Meunier, своего рода деревенский кузен Pinot Noir: он легче растет и созревает, обладает очевидной фруктовостью, но меньшей тонкостью. Он и сейчас остается основой практически всех сортов шампанского, кроме самых изысканных, и все же Pinot Noir возобладал над Pinot Meunier. Сегодня он занимает чуть меньше 40% площади всех виноградников, a Chardonnay — немного больше четверти. Генеральный план получения великого шампанского состоит в комбинировании качеств лучших сортов винограда, собранного в разных (а всего их три) частях региона. В этом маргинальном климате полное созревание — большая редкость, поэтому очень важную роль играют малейшие различия в крутизне и ориентации склонов. Район Montagne de Reims засажен Pinot Noir и, в меньшей степени, Pinot Meunier. Pinot растет на северных склонах Verzenay и Verzy, порождающих рядовые вина, заметно более кислотные и менее мощные, чем те, что происходят с южных склонов Montagne de Reims в Ay, однако способные в результате ассамбляжа достигать особой изысканности. Вина из Montagne вносят свой вклад и в букет, и в пьянящий аромат, и, благодаря устойчивой кислотности, в то, что французы называют «конструкцией», — в структуру смеси. Деревня Bouzy, чьи нижние склоны также способны давать шампанское высшего качества, пользуется у англичан славой и по причинам вполне очевидным, и потому, что в ней производят, в небольших количествах, тихое красное вино. Вина региона Шампань с присущей им фруктовостью — и белые, и легкие красные — продаются под апелласьоном Coteaux Champenois. Череда южных, открытых солнцу склонов в долине Марны порождает самые полные, округлые и зрелые вина, обладающие сильным ароматом. Здесь также преобладают виноградники с черными сортами, в частности лучшим Pinot Noir, однако повсеместно высаживают и Pinot Meunier, и (во все большей степени) Chardonnay. Восточные склоны, расположенные к югу от Ерегпау (и не лишенные топографического сходства с Cote de Beaune), образуют район Cote des Blancs. Здесь растет Chardonnay, придающий смеси свежесть и тонкость. Происходящие отсюда вина могут продаваться как Blanc de Blancs без традиционного добавления темнокожего Pinot. Cramant, Avize и Le Mesnil — вот три деревни, названия которых пользуются давним уважением Зл их вина. Первой (по-прежнему, лучшей) маркой Blanc de Blancs был Salon из Le Mesnil. (Cote de Sezanne представляет собой лишь менее ценное продолжение Cote des Blancs). Эти виноградники (и все остальные апелласьо-ны Шампани) подчиняются тому, что можно назвать скрытой классификацией — скрытой, поскольку на этикетках она никогда не упоминается. Так называемая ecbelle des cms («лестница крю») определяет рейтинг винограда каждой коммуны. Вплоть до середины прошлого века от него зависела цена урожая в целом. Виноградарь Grand Cru получал 100% цены, Premier Cru — от 90 до 99%, в зависимости от положения виноградника на «лестнице», и так далее, вплоть до 80% для некоторых районов. Теперь цену устанавливают с учетом индивидуальных особенностей, хотя рейтинг винограда может учитываться как прежде. На карте помечены зоны Grand Cru и Premier Cru, расположенные в сердце Шампани, где производят почти все лучшие вина. Такие престижные марки, как Dom Perignon, Krug, Sir Winston Churchill дома Pol Roger, Cristal дома Roederer, Belle Epoque дома Perrier-Jouet, La Grande Dame дома Veuve Clicquot или Comtes de Champagne дома Taittinger, естественно, имеют наивысший рейтинг echelle среди соответствующих их уровню вин. Шампанское никогда не следует подавать очень холодным: оно утаит от вас свой вкус. Не стоит пить его и слишком молодыми. Великое шампанское может созревать 20 лет, и даже больше, приобретая неожиданные глубины вкуса и аромата. Большинство вин, изготовленных из урожая одного года, лучше всего пить, когда им от 8 до 15 лет. Даже немиллезимные вина Bollinger с высоким содержанием мощного Pinot Noir могут улучшаться после четырех-пятилетней выдержки. Дешевое шампанское, в котором избыток кислотности тщетно маскируется избытком сахара, мало что способно предложить в любом возрасте. |
