Шампань

Шампань

Чтобы стать шампанским, одной игристости вину недостаточно. Оно должно еще происходить из региона Шампань (Champagne). Это основной догмат винного законодательства Франции, всей Европы, а ныне, благодаря упорству Франции в переговорах, и большей части остального мира. Сказать, что любое шампанское лучше любого игристого вина, было бы неверно. И все-таки наилучшему шампанскому присуще такое сочетание свежести, богатства, деликатности и ароматичности, равно как и мягкой бодрящей силы, каких не смогло пока достичь ни одно игристое вино, откуда бы оно ни происходило. Один из секретов шампанского кроется в географическом положении региона. Широта, на которой лежит Шампань, выше, чем у любого другого винного региона, описанного в «Вина Мира» (исключая Англию, лучшие игристые вина которой представляют собой честные копии шампанского). Вообще говоря, на таком удалении от экватора виноград вызревать не может, однако здешний климат смягчается близостью моря. Температуры месяца созревания (в Северном полушарии это июль) здесь выше, например, чем в немецкой Франконии, калифорнийской Санта-Марии и новозеландском Мальборо. Это означает, что виноград Шампани, созревая относительно рано, с большей или меньшей надежностью набирает до наступления осени необходимое количество сахара и кислот. Будь здесь немного теплее, кислотность была бы слишком низкой, чтобы давать интересные игристые вина. Будь чуть холоднее, слишком высоким оказался бы риск получить недозрелый виноград. Шампань, чьи почвы и климат способны предложить так много, находится всего в 145 км к северо-востоку от Парижа. В центре ее, на известняковой равнине, лежит небольшая гряда холмов, поделенная надвое рекой Марной. Но для того, чтобы понять, в чем секрет успеха этого региона, подробная карта не так уж и необходима. Названия деревень, к примеру, любителю вина вряд ли потребуются, поскольку суть шампанского в том, что это вино ассамбляжное, в подавляющем большинстве случаев узнаваемое по имени производителя, а не по названию виноградника. На карте следующего раздела изображена центральная часть Шампани, но сам регион гораздо обширнее. Почти три четверти виноградников сосредоточены в департаменте Марна, однако они есть и на юге, в Aube, специализирующемся на сильном, пусть и слегка деревенском Pinot Noir (около 19% урожая), и на берегах Марны, где виноградники в основном с Pinot Meunier (около 1%) тянутся на запад, углубляясь в департамент Aisne. Спрос на шампанское сейчас выше чем когда бы то ни было, поэтому ожидается, что к 2004 г. будут засажены все 32500 га, отведенные для этих целей. Эти винодельческие границы были установлены в 1927 г., и жители Шампани уже спорят о том, как бы их расширить. Только 10% этих драгоценных виноградников принадлежат крупным торговым домам, экспортирующим шампанское и отвечающим за его репутацию в мире. Остальными владеют более 19000 виноградарей, многие из которых трудятся неполный рабочий день. Большинство из них предпочитает производить собственное вино, а не продавать виноград, и сейчас на долю их шампанского приходится четверть всех продаж почти двенадцатую часть всего шампанского поставляют на рынок кооперативы, созданные в начале XX в., в тяжелые для Шампани времена. Однако доминирующую роль все еще играют обладатели известных имен, крупные торговые дома в городах Reims и Epernay, показанные на схемах слева, а также представители других городов Шампани, например Bollinger из Ау. Рецептура шампанского копировалась множество раз. Возьмите виноград Pinot Noir, Pinot Meunier и Chardonnay и воспроизведите деликатный процесс, называемый ныне «традиционный метод» (жители Шампани возражают против термина «шампанский метод»). Виноград давят партиями по 4 тонны, причем так мягко, что сок даже темнокожих Pinot Noir и Pinot Meunier остается светлым, затем из каждой партии берут строго определенное количество. Поначалу сок бурно бродит, но когда брожение замедляется, в помещение впускают осенний холод. На холоде (сейчас используют кондиционеры) брожение прекращается. Вино проводит зиму все еще сохраняя силы для дальнейшей ферментации. Таким его и отгружают. В XVII в. Англия была основным потребителем этого деликатного, довольно резкого вина. Сразу же по прибытии его разливали из бочек по более прочным, чем во Франции, бутылкам. Весной вино снова начинало бродить, вышибало пробки, и бомонд наслаждался прекрасным игристым вином. Англичане ли проделали это первыми или жители Limoux, которые твердят, что именно они изготовили в XVI в. игристый брют, не суть важно. Главное, было доказано, что раннее брожение чрезвычайно важно для процесса, превратившего излюбленное вино парижан в мировую «примадонну». Дело в том, что вино продолжает бродить в бутылке, а образующийся при этом газ растворяется в нем. Если поддержать этот естественный процесс, добавив немного сахара и дрожжей, тогда то, что было приятным, но легким вином, наберет за два года (или больше) силу и характер, а пузырьки придадут ему чудотворную живость. Основное различие между разными сортами шампанского состоит в создании cuvee, как называют смесь разных вин Шампани. Все зависит от опыта по части ассамбляжа молодых вин — иногда состав углубляют, добавляя немного вина постарше, «резервного», — а также от того, сколько средств производитель готов затратить на исходные материалы. Качество и характер виноградников очень разнятся — даже в сердце Шампани.

Язык этикетки

Blanc de blancs Шампанское из винограда Chardonnay Blanc de noirs Шампанское из винограда с темной кожицей Cuvee (кюве) Смесь, каковой и является любое шампанское Non-vintage Немиллезимное шампанское из вина разных урожаев Reserve Часто используемый, но ничего не значащий термин Vintage Миллезимное вино из урожая одного года Уровни сладости Brut Совершенно сухое Seс сухое Demi-sec Полусухое Doux Полусладкое Коды разливщиков NM (negodant-manipulant) Производитель шампанского, закупающий виноград RM (recollant-manipulant) Виноградарь, производящий собственное вино CM (cooperative de manipulation) Кооператив RC (recollant-cooperateur) Виноградарь, продающий вино, изготовленное кооперативом MA (marque d’acheteur) Марка покупателя

Шампань: Реймс Широта/высота МС: 49,19°/295 футов (90 м) Средняя температура июля на МС: 66 °F (18,9 °С) Годовой уровень осадков на МС: 25 дюймов (630 мм) Уровень осадков в месяц сбора урожая на МС: сентябрь, 1,8 дюйма (45 мм) Главные факторы риска: весенние заморозки, грибковые заболевания Основные сорта винограда: Plnot Noir. Pinot Meunier, Chardonnay

Другая важнейшая составляющая качества -время, в течение которого производитель выдерживает разлитое по бутылкам вино на осадке, оставшемся после второго брожения. Чем дольше, тем лучше, особенно если этот срок превышает обязательный минимум в 15 месяцев, установленный для немиллезимных вин, и в 3 года — для миллезимных, поскольку взаимодействие с осадком более чем что-либо иное способно придать шампанскому тонкий вкус. Репутация признанных торговых домов зиждется на немиллезимных винах, купажируемых таким образом, что год за годом в них не наблюдается никаких различий. Стили вина меняются от стимулирующей насыщенности Krug или Bollinger до чарующей деликатности Taittinger, между тем как Pol Roger, Clicquot и Roederer дают образцы классической уравновешенности. Индустриализация производства шампанского была начата Вдовой Клико (Clicquot) в начале XIX в. Главным ее достижением стал способ избавления вина от осадка (при ферментации в бутылке неизбежного) без утраты пузырьков. Она изобрела деревянный пюпитр (pupitre) с отверстиями, в которые бутылки с созревшим вином вставлялись горлышком вниз (surpoint). Работники ее винного погреба ежедневно мягко встряхивали и поворачивали (remuage — ремюаж) каждую бутылку, пока весь осадок, не оставался на пробке. Затем ее извлекали, выпуская небольшое (объемом с рюмку для яйца) количество вина с осадком (degorgement —дегоржман, или откупоривание), доливали бутылку подслащенным вином и закупоривали новой пробкой. Ныне для упрощения процесса горлышко бутылки предварительно замораживают: кусочек льда с вмерзшим в него осадком выталкивается при откупоривании бутылки, оставляя за собою совершенно прозрачное вино.